鱼露是东南亚菜肴中常见的一种复杂的调味料。在菲律宾,鱼露——或者patis最常用于提味或汤和肉汤。它不仅是一种很好的腌料,也是人们用来蘸一些肉类和海鲜的蘸酱。它的味道是半甜半咸的鲜味,而且都很好吃。

根据你来自哪个国家,鱼露有很多不同的名字。
- 在菲律宾,我们把鱼露称为patis.
- 但是泰国人和老挝人把它叫做南人民解放军.
- 柬埔寨人称这种酱汁teuk trei,
- 越南人称它为nuoc老妈.
- 在印度尼西亚,它是ketjap鱼...
- 如果你在缅甸,你会寻找一种叫做恩拜耶。
但不管你叫它什么,你得到的产品都是一样的——一种适合无数餐的美味可口的酱汁。
它从何而来?
是的,鱼露在亚洲菜中很常见。但是你知道它起源于古希腊吗?公元前4世纪到公元前3世纪的早期记录显示,希腊人发酵一种叫做加罗语.
后来,罗马人制作了一种类似的酱,叫做鱼酱油由他们通常浪费掉的鱼内脏制成。罗马人将鱼内脏腌制,让它们发酵几个月,在不知不觉中创造了一种酱汁,世界上其他地方的人很快就会喜欢上这种酱汁。哲学家老普林尼(Pliny the Elder)甚至称鱼露为“一种精致的液体”。鱼露在现代意大利烹饪中并不常见,但酱汁Colatura di alici至今仍很流行。用凤尾鱼和盐做的,简直鱼酱油的最小的后裔。
然而,也有人说鱼露和酱油一样起源于中国。这是周朝的人用大豆和盐的混合物发酵鱼。在后来的朝代,他们将鱼完全排除在外,产生了我们现在所知道的酱油。鱼露仍在生产,但不像酱油那么多,因为酱油越来越受欢迎。
不过,尽管鱼露在中国的受欢迎程度有所下降,但它在东南亚国家的使用量却开始上升。就像东北亚国家开始垄断酱油的使用一样,越南、泰国和柬埔寨等国家开始越来越多地将鱼露融入他们的烹饪中。
到底是什么?
如果光看名字还不够明显的话,鱼露的关键成分是——你猜对了——鱼。发酵确切地说,是鱼;大部分咸的鱼腥味来自油性鱼类,如凤尾鱼或galunggong.
制作鱼露的过程可能因为发酵而相当长。一些公司已经找到了在不牺牲味道的情况下加快发酵过程的方法。然而,许多人仍然坚持传统的制作方法——不慌不忙。

这就是市场上有不同“类”或“等级”的鱼露的原因。更优质patis由凤尾鱼和小虾等小鱼烹制而成。对于一些菲律宾制造商来说,patis实际上是另一种流行调味品的分支或副产品吗bagoong.最好的patis有最清澈的液体,几乎是金色的。
大约需要9到12个月,你的酱汁才能最终达到最饱满、最好的味道。有时,人们会把养鱼的罐子放在外面,让它吸收阳光。温暖的阳光也有助于让鱼露有更深的颜色和气味,你在任何地方都能认出来。
这是发酵鱼和阳光的结合,为这种酱增添了经典的刺鼻气味。很多人都因为这个原因而对鱼露敬而远之。但就像生活中的许多情况一样,风险越大回报越大。通过忽略鱼露独特的气味,你会为你的厨房储藏室和餐桌增添绝对美味的味道。
你可以在这里学到更多关于如何制作鱼露的知识文章.
它与酱油、蚝油和伍斯特沙司有什么不同?
酱油
如前所述,酱油成为东北亚国家更受欢迎的调味品。由发酵的大豆和小麦制成,许多人使用酱油(或酱油)东洋)作为素食的替代品patis.都是这样做的鲜味你可以在很多不同的食物中找到味道。
因为酱油没有发酵鱼的成分,所以它没有我们通常联想到的那种浓烈的味道patis.它的颜色也深得多,鱼露更像苹果汁。
蚝油
鱼露可以说比酱油更像蚝油。蚝油绝对与这独特的味道相匹配鲜味味道patis带来的不仅仅是东洋可以。然而,它仍然比不上鱼露所能提供的独特香气。
另一个最大的不同在于他们的一致性。蚝油比较浓稠,不适合做依赖于patis”薄的一致性。它尝起来也比鱼露甜,鱼露主要是咸的。
伍斯特沙司
伍斯特沙司在英国很受欢迎,通常是鱼露的可行替代品。这种酱汁由几种配料制成,包括但不限于凤尾鱼、糖蜜、罗望子和醋。和鱼露一样,它也经过了很长时间的发酵鲜味味道。
不过,伍斯特沙司的钠含量仍然远低于鱼露。由于配料丰富,伍斯特沙司的味道可能也会大不相同。
有素食版本吗?
一些商店和品牌提供素食和素食主义者友好的鱼露替代品。这些替代品中的一种常见成分是蘑菇或杜鹃花。杜尔丝是一种海藻,也可以作为零食。与海盐混合后日本酱油你会得到同样的结果鲜味鱼露有味道——没有鱼!
如果你在当地市场上找不到素食鱼露,网上有一些简单快捷的食谱。必威棋牌官网你很快就能在家里拥有自己的素食鱼露了!
你能用它做什么?
像Barrio Fiesta和Marca Piña这样的品牌帮助带来patis给你的家庭带来经验。通常情况下,我们会将鱼露和酸橙酱混合在一起,为我们的菜肴增添更多的味道。如果你想要额外的香料,那就加许可(或者辣椒)也可以。
但我们太习惯于将鱼露视为蘸料了,以至于我们经常忘记它也可以有其他用途。鱼露不仅在上菜后很有价值;你也可以在烹饪过程中使用它!在菲律宾,这个词pinatisan指烹调肉类的过程patis还有其他配料。其他食材通常是大蒜、生姜、洋葱、辣椒和月桂叶。这类似于binagoongan,指的是在虾酱中混合食材。
菜等炸鸡而且猪肉那道特色菜可以配鱼露吗鲜味味道。你甚至可以给出经典的阿斗波用鱼露来烹饪,而不是用通常的酱油腌制。
鱼露也很适合做咸味炒饭、咖喱,还有——令人惊讶的是——鸡蛋菜!当烹饪某些汤和炖菜时,鱼露可以作为盐的很好的替代品。它可辨识的味道为许多菜肴的味道增加了另一层复杂性,比如sinigang而且tinola.

鱼露健康吗?
鱼露除了是一种美味的调味品外,还有它自己的营养价值。如前所述,鱼露可以在菜肴中代替盐——而且是一种更健康的食物。
《食品科学杂志》的一项研究表明,使用鱼露最多可以减少25%的氯化钠含量。即使这些含量降低了,人们仍然会有咸味,鲜味味道来自patis.尽管鱼露味道咸,钠含量高,但它有助于降低高血压。这是因为它的酶类似于ACE抑制剂药物,有助于血压和静脉舒张。它的酶也有助于胰岛素的产生,对糖尿病患者有帮助。
在你的饮食中加入鱼露意味着你也有很好的蛋白质和钙的来源。发酵过程有助于产生鱼露中的酶,提高我们的免疫系统。关节炎和其他与炎症有关的疾病也可以用patis.
然而,大量食用鱼露可能会对你的健康有害。尽管它降低了氯化钠的含量,patis它的含盐量还是很高的。一汤匙鱼露足够你一天的推荐盐摄入量。
如果吃多了,最初有益的美味可能会变成有害的,所以一定要明智地食用鱼露!

鱼露不仅是菲律宾厨房的重要组成部分,也是整个东南亚菜肴的重要组成部分。它的气味一开始可能会让人反感,但这么快就把它一笔勾销是不明智的。它的菜肴种类繁多,是人们能找到的最美味、最万能的调味品之一。不管你用母语怎么说,patis是任何厨房的完美伴侣。
告诉我们你喜欢吃什么patis!
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